חיידקיים פטוגנים 1

מיקרוביולוגיה – חיידקיים פטוגנים מקורות לרעל במזון:

1. יצורים מיקרוסקופים, חלקם בעלי יכולת תנועה (שוטונים).
2. בכל מקום – מים, אוויר, אדמה, חי.
3. נשימה – דורשים חמצן, גדלים בחוסר חמצן, גם וגם (פקולטטיבים).
4. ישנם כאלה שמפרישים רעלנים.
5. אוכלים הכל ובעיקר סוכרים.
6. זקוקים ללחות מינימלית של יותר מ 1.5%.
7. מתרבים לרוב אל מינית (חלוקה לשניים) בתנאים אופטימלים זמן דור הוא כ20 דקות.

גידול חיידקים בצלחת פטרי

מקורות לרעל במזון:

1. רעלים מיקרוביאלים: כ95% מההרעלות מזון נגרמים מחיידקים, פיטריות, עובשים, שמרים, נגיפים, פרוטיזואה.
2. רעלים הנמצאים במזון באופן טבעי: פיטריות רעילות, מתכות כבדות (בדגים – כספית, ושומשום סופג עופרת).
3. תוספי מזון – במינון לא נכון או לא לצורך יכל לקרות מחוסר ידע, טעות אנוש,  כלכליות  (חיסכון), אוכלוסיה רגישה לדוגמה בצבעי מאכל ( פחם שחור, טטרזין, סנסט ילו).
4. חומרים משמרים – ניטריט וניטרט – מסרטנים, מינון לא מתאים או חומר לא נכון.
5. מונו סודיום גלוטמט MSG – לחלק מאוכלוסיה יש רגישות יתר, איסור לנשים בהריון ועל תינוקות.
6. חומרי ריסוס – שאריות חומרי הדברה, חוסר ניקיון לפני השימוש בפירות וירקות – רעל מצטבר.
7. אנטיביוטיקה – לדוגמא בחלב ובבשר שמגיע מהפרות שטופלו באנטיביוטיקה שנשחטו או בזמן החליבה.
8. תחזוקה לקויה – מוצרי מזון אשר חסופים לשמש, מוצרי חלב שלא אוחסנו בקירור לאורך שרשרת ההובלה מהמפעל עד ללקוח.
9. אריזות – אריזה לא נכונה שיוצרת תגובה עם המוצר, לדוגמה PVC במזון נוזלי בדרך כלל. או שאריות אריזה כגון חתיכת פלסטיק, שברי זכוכית.