מילון מונחים

מילון מושגים

מילון מושגים קצר בנושא מזון תעשייתי


אריזה באווירה מבוקרת – המטרה הארכת חיי מדף, הקטנת סיכוי – (CAP) להתפתחות חיידקים אנארובים. לרוב הגזים המקובלים לשימוש בתעשיית המזון הם:CO2,N2,O2.


אריזה משנית – אריזה שלא בא במגע עם המזון. הגנה פיזית למזון יכולה לחסום מפני: אור, נוזלים, מכות, אוויר,. לדוגמא אריזת קרטון לקורנפלקס.


אריזה ראשונית – האריזה שבא במגע ישיר עם המזון. לדוגמא שקית חלב.


אמולסיה – תחליב שמן ומים יציבה ללא פאזות של שכבות בשל שוני במשקל הסגולי.


אמילז – אנזים שמפרק רב סוכרי לחד סוכרים.


אנארובי – תהליך ללא חמצן – תסיסה


ארובי – תהליך בנוכחות חמצן – נשימתי


בדיקות אורגנולפטיות – בדיקות הנעשים על ידי שימוש בחוש האדם כגון: ריח, טעם, שמיעה, ראיה.


בטא קורטן – פיגמנט בצבע צהוב חומר אנטי אוקסיד נטי. נמצא בגזר.


בריקס – אחוז המוצקים המומסים בתמיסה. לדוגמא ברסק עגבניות


גלובולין – בביוכימיה, גְלוֹבּוּלִין (Globulinn) היא אחת משלוש הקבוצות של חלבונים המרכיבים את הפלזמה (יחד עם אלבומין ופיברינוגן).


דארציה בואקום – הוצאת גזים ממזון לפני האריזה.


הימגון – פעולה מכנית אשר שוברת את כדורית השומן לחלקיקים קטנים ביותר. הגורמת לאמולסיה בין מים לשומן או שמן, לרוב ישנו חלבון לדוגמא לציטין (בשוקולד) או קזאין (בחלב הומוגני).


הקפאה – גורם חשוב לתהליך הפיך או בלתי הפיך – מהירות גבישי הקרח גדולים גורמים לפיצוץ של מבנייה התא ואיבוד נוזלים בזמן ההפשרה. מה קובע את התהליך: גודל, בריקס, שטח פנים, יחס כמות הפרי לכמות אוויר, הפרשי טמפ’ בין הפרי לאוויר.


הקפאה איטית – 0.1-1 סמ’ לשעה


הקפאה מהירה – 5-1 סמ’ לשעה


הקפאה מהירה מאוד – בחנקן נוזלי או חשוב שאחוז הלחות באוויר זהה לאחוז הרטיבות בפרי.


השחמה – שינויים בתהליכים פנולים או פעילות אנזימטית.


השבחת ארומה– ע”י מלכודת אדים בשלב הראשוני לתהליך ריכוז וצמצום נוזלים, והחזרתם לבסוף התהליך.


התשה פראוקסיד אז – אנזים הפרוקסידז בדרך כלל ע”י חום (חליטה במים חמים) והוספת מלח.


ויטמין C – חומצה אסקורבית ההגנה הטבעית של הטבע מפני התחמצנות.


זיכוך שמן – תהליך ניקוי השמן מחומצות שומן חופשיות על מנת להתאימו למאכל אדם. פעולה זו נעשת בעזרת סודה קאוסטי, בתגובת סתירה בין החומצות לבסיס. בשלב השני של הזיכוך יש תהליך הלבנה השמן וניקוי הצבע ל “ביהור”.


חומצות אמינות – אבני הבניין של החלבון, החלבונים מורכבים מ20 סוגים של חומצות אמינות הקשורות ברצף קבוע באותו חלבון.בין החומצות ישנו קשרים קובלנטים.


חליטה – התשה אינזימטית או למטרת מיצוי רכיבים מחומרים מוצקים לדוגמא בהכנת תה.


חמצון – תופעה נפוצה ורואים אותה בעיקר בתפוח אדמה לאחר קילופו תהליך שנקרא גם השחמה, דוגמא נוספת בברוקולי הופך מירוק לחום – “התחמצנות”.


יבוש בהקפאה – השיטה הטובה והיקרה ביותר ליבוש, פועלת על עיקרון המראה (סובלימציה) ראשית יש להקפא את המזון ואז מרוקנים את האוויר לתת לחץ מה שגורם לקרח להפוך לגז והאדים מסולקים מהאזור.


ליקופן – פיגמנט אדום אנטי אוקסיד נטי המתחמצן בקלות.


פיסטור – תהליך המשמיד שמרים, חידקים, פיטריות. בפסטור לא כל הפלורה המיקרובילית מושמדת. פיסטור מוגדר ביחס לזמן וטמפ’ לדוגמא בחלב זה 82 מעלות צלזיוס למשך 2 שניות. נבגים אינם מושמדים בתהליך זה.


פפטיד – שתים או יותר חומצות אמינות הקשורות זו לזו.


פוליפפטיד – הרבה חומצות אמינות הקשורות זו לזו.


פנולים – פנולים (Phenols) הוא שמה של קבוצת תרכובות אורגניות המבוססות על פנול (תרכובת אורגנית ארומטית).
כל הפנולים מכילים טבעת בנזן ארומטית שאליה קשורה קבוצת הידרוקסיל (OH). נוסחתו של פנול, החומר הבסיסי, היא C6H5OH; לשאר הפנולים מבנה זהה, כשלטבעת הבנזן קשורים קבוצות פונקציונליות ואטומים שונים.לפנולים כמה תכונות דומות לאלו של הכהלים, המכילים אף הם קבוצת הידרוקסיל. פנולים חומציים יותר מכוהלים, שכן אטום המימן בפנולים קשור בצורה חלשה יותר לאטום החמצן מאשר בכוהלים (כך שהוא נוטה להשתחרר מהתרכובת; חומר המשחרר יוני מימן מוגדר כחומצה).


ספריי דרייר – ייבוש בהתזה תהליך בוא מתיזים את הנוזל (מוצר) לתוך מיכל על זרם של אוויר חם המיבשים מהר את הטיפות לאבקה – עובד על עיקרון הגדלת שטח פני הנוזל. לדוגמה: פירה,נס קפה, רסק פרי.


מת”ש – מתקן טיהור שפכים.


סטריליות מסחרית – תהליך אשר משמיד את כלל אוכלוסיית המיקרואורגניזמים כולל עיקור.


ספרות / נבגים – צורת מבנה של חיידקיים אשר שורד פסטור וחימום עד 100 מעלות צלזיוס.


עיקור – מוגדר ביחס לטמפ’ וזמן בחלב זה 116 מעלות צלזיוס למשך 16 שניות.


עישון קר – מתבצע בטמפ’ של בין 40-60 מעלות צלזיוס, לדוגמא בעישון דגים.


קזאין – הוא רוב חלבון החלב כ 80% מכלל החלבוני החלב.


קילוף אינזימטי – בעזרת אינזימי פירוק.


קילוף כימי – בעזרת חומצה או בסיס.


קילוף תרמי – בעזרת אש, מים רותחים, אדי קיטור.


קילוף ידני – כוח אדם ידני בעזרת סכין / קולפן.


ריקון / דיארציה – סילוק גזים ממזון ארוז.


ראדון – רדון (או ראדון; אנגלית: Radonn) הנו יסוד כימי רדיואקטיבי ממשפחת הגזים האציליים,  כתוצאה מהתפרקות היסוד רדיום המצוי בכל סוגי הקרקעות בריכוזים שונים.


קרינה:
זמן מחצית החיים –
הוא הזמן שיעבור עד שישאר כמות החומר של אותו איזוטופ – תהליך ספונטני.
קרינה מסוכנת לבני אדם מפני שהיא פוגעת בDNA  שלנו ויוצרת מוטציות גנטיות. (סרטן) במיוחד קרינה מיננת.
קרינה מיננת –
קרינה אלקטרומגנטית או חלקיקים המסוגלים לייצר יונים, באופן ישיר או עקיף במעבר דרך חומר. יסודות רדיואקטיבים.
קרינה בלתי מיננת –
קרינה אולטה סגולה, אינפרה אדום, גלי מיקרו, גלים אלקטרומגנטים בתדירות רדיו RF, בתדירויות נמוכות מאוד.


מילון מונחים בנושא תברואה

מחסן מזון : מקום בו מאוחסן חומרי הגל ומוצרי מזון.

מזיקים: מכרסמים, מעופפים, בעלי חיים, חרקים.

ניקוי: סילוק והרחקת כל הלכלוך הנראה לעין וריח לא טוב.

חיטוי: השמדת רוב המיקרו פלורה מהשטח הנקי.

מתקן קירור :  מכשיר להורדת ושמירה על טמפ’ נמוכה מהסביבה.

אישור יבוא: אישור מוקדם ניתן ע”י שרות המזון הארצי על סמך ניירת מארץ המוצא.

אישור יבוא: ניתן ע”י שרות המזון הארצי.

אישור הכנסת המזון לארץ ושווקו: לאחר אישור תחנות ההסגר בנמלים.

אישור מוקדם למחסני יבואנים: שרות המזון בלשכת הבריאות.

אישור יצוא: ניתן ע”י מהנדס מחוזי ממשרד הבריאות.לגבי מוצרי מזון מהחי האישור ניתן ע”י השרות הוטרינרי.

אישור וטרינרי:  נותן ע”י השרות הוטרינרי הרשותי, כניסת מוצרים מהחי לרשות עירונית.

אחריות אישית לבריאות הציבור: חלה על בעל העסק, בעל הרישיון, מפעיל או מנהל מטבח.

יועץ מזון: ביופוד נותנת שרותי יעוץ מזון, תברואנים ושרותי מעבדה.

מזון:
כל דבר אשר מיועד לצריכת אדם שתייה, אכילה או לעיסה.כולל חומרי גלם להכנתו.
למעט בעלי חיים (חיים) וחומר לתעשיית הרפואה והתרופות.

מזון גולמי: מזון המשמש כחומר גלם לתעשיית המזון, גם עם הוא מוצר מוגמר במפעל שייצר אותו.

מזון בתהליך עיבוד:  אשר יש לסיים את תהליך הכנתו.

“מזון פגום”: מזון שעבר קלקול : מיקרוביאלי, עצמים זרים, העדר מרכיב חיוני.

“מזון נגוע”: מזון אשר נמצא בו חיידקים פתוגנים.

“מזון רגיש”: המזונות העיקריים לגרימת מחלות ( סלטים, חומוס, בשר שבושל ועוד).


תקן לבדיקות מזון:

שמרים ועובשים עד 50 בגרם מזון.
סטפילוקוקוס אאוראוס עד 100 בגרם מזון.
קוליפורמים עד 1000 בגרם מזון.
ספירה כללית עד מיליון בגרם מזון.


פעולות עיבוד מזון

Share on FacebookEmail this to someoneShare on Google+